POURQUOI METTRE LE PERSIL AU MENU?

Il décore les plats avec élégance et raffinement.
Pratiquement tous les mets salés bénéficient de l'addition d'une pincée de persil.
Sa racine croquante est remplie de saveur.


Son apport en antioxydants en fait un assaisonnement santé.


Principes actifs et propriétés

Les fines herbes ne sont habituellement pas consommées en grande quantité. Utilisées comme assaisonnements, elles ne peuvent alors pas procurer tous les
bienfaits santé qui leur sont attribués. L’ajout de fines herbes de façon régulière et significative aux aliments permet de contribuer, ne serait-ce que
de façon minime, à l’apport en antioxydants de l’alimentation. Par contre, la consommation de fines herbes à elle seule ne peut répondre aux besoins en
antioxydants du corps.

La majorité des études sur les fines herbes ont été réalisées chez l’animal à partir d’extraits de la plante. L’extrait est utilisé afin d’être en mesure
d’isoler et de concentrer les principes actifs, ainsi que pour comprendre les mécanismes d’action. Chez l’humain, il est difficile d’évaluer les effets
santé de la consommation de fines herbes puisque les quantités consommées sont généralement faibles.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui réduisent les dommages causés par les radicaux libres dans le corps. Ces derniers sont des molécules
très réactives qui seraient impliquées dans l’apparition des
maladies cardiovasculaires,
de certains
cancers
et d’autres maladies liées au
vieillissement.
Quelques chercheurs ont évalué la capacité antioxydante des fines herbes et tous s’entendent pour dire que les fines herbes fraîches ont une capacité antioxydante
non négligeable, parfois même plus élevée que celle de certains fruits et légumes. Cela démontre qu’effectivement, l’ajout de fines herbes de façon
régulière dans l’alimentation contribue à l’apport en antioxydants. Plus spécifiquement, les principaux composés antioxydants du persil seraient l’apigénine, la lutéine et le bêta-carotène.
Apigénine. L’apigénine est le principal flavonoïde
présent dans le persil. Il est surtout reconnu pour ses effets antioxydants in vitro, mais aussi pour ses effets potentiellement antimutagène in vitro
et anticancérigène chez l’animal. Les effets de l’apigénine contenus dans le persil n’ont pas été évalués directement. Par contre, lors d’une étude d’intervention
au cours de laquelle des sujets recevaient quotidiennement 20 g de persil frais pendant une semaine, il a été démontré que l’apigénine contenu dans le
persil était absorbé par l’organisme de façon variable d’un individu à l’autre. De plus, l’augmentation de deux enzymes antioxydantes dans le sang des
sujets après la consommation de persil laisse supposer qu’il pourrait y avoir une diminution des dommages causés par les radicaux libres chez certains
individus. En plus de son pouvoir antioxydant, l’apigénine du persil pourrait contribuer à la régulation du glucose sanguin. En effet, des chercheurs
ont administré des extraits de persil à des rats diabétiques pendant plusieurs jours et ont remarqué une diminution du taux de sucre sanguin chez ces derniers.
Comme il reste encore beaucoup à découvrir sur les flavonoïdes des plantes, en particulier sur ceux des fines herbes, et étant donné qu’aucune étude n’a
évalué directement les effets santé du persil chez l’humain, il serait prématuré à ce stade-ci d’attribuer à ce dernier des effets bénéfiques contre certaines
maladies telles le cancer et le diabète.
Lutéine et bêta-carotène. Le persil frais renferme une quantité appréciable de ces deux composés qui font partie de la famille des caroténoïdes. Tout
comme les autres types de caroténoïdes, ils sont de puissants antioxydants. À poids équivalent, le persil frais arrive au troisième rang quant à son contenu
total en caroténoïdes parmi 18 autres fruits et légumes, après le cresson et la carotte
. Toutefois, avant d’émettre des conclusions fermes, il est important de préciser que l’action précise des caroténoïdes contenus dans le persil n’a pas
fait l’objet d’étude scientifique.
Une meilleure haleine
La réputation que possède le persil de combattre la mauvaise haleine est bel et bien fondée. Tout comme la banane, le kiwi, le bleuet, le basilic et les épinards,
le persil frais permettrait de capturer certains composés sulfurés formés dans la bouche et dans l’intestin, particulièrement à la suite de l’ingestion d’ ail
ou de ses dérivés12. La persistance de la mauvaise haleine en serait ainsi diminuée. Certains principes actifs du persil, tels des composés phénoliques, pourraient jouer un rôle dans les réactions observées.
Autres propriétés
Le persil est-il antioxydant?
Modérément. L' indice TAC
du persil déshydraté est de 743 umol.
Le persil est-il acidifiant?
Donnée non disponible.
Le persil a-t-il une charge glycémique élevée?
Donnée non disponible.
Nutriments les plus importants
Fer. Le persil déshydraté est une bonne source de fer
pour l’homme, mais seulement une source pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Chaque cellule du corps contient du fer.
Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles
cellules, hormones et neurotransmetteurs. Il est à noter que le fer contenu dans les végétaux n’est pas aussi bien absorbé par l’organisme que le fer contenu
dans les aliments d’origine animale. Toutefois, l’absorption du fer des végétaux est favorisée si on le consomme avec certains nutriments, comme la vitamine C.
Vitamine K. Le persil déshydraté et le persil frais sont de bonnes sources de vitamine K
pour la femme, mais seulement des sources de vitamine K pour l’homme, leurs besoins étant différents. Cette vitamine est nécessaire pour la synthèse de
protéines qui jouent un rôle dans la coagulation du sang (autant dans la stimulation que dans l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle est également
utile à la formation des os. En plus de se retrouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où
la rareté des carences en cette vitamine.
Vitamine C. Le persil frais est une source de
vitamine C.
Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des
dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
Manganèse. Le persil déshydraté est une source de manganèse. Le manganèse agit comme
cofacteur
de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
Que vaut une « portion » de persil?
Poids/volume
Déshydraté, 15 ml (1 g)
Frais, 15 ml (4 g)
Calories
4,0
1,0
Protéines
0,3, g
0,1 g
Glucides
0,7 g
0,2 g
Lipides
0,1 g
0,0 g
Fibres alimentaires
0,4 g
0,1 g
Consommé en petite portion, le persil fournit peu de nutriments. Par contre, lorsque consommé en plus grande quantité (dans un taboulé par exemple), le
persil s’avère un aliment particulièrement intéressant d’un point de vue nutritionnel. Concrètement, une portion de 125 ml (1/2 tasse) de persil frais
représente une source de bêta-carotène, de folate et de fer, ainsi qu’une excellente source de vitamine C. De plus, 250 ml de persil (1 tasse) fournissent
près de 90 mg de calcium,
ce qui correspond à 9 % de l’apport nutritionnel recommandé.
Précautions
Le persil contient des quantités non négligeables de vitamine K.
Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se retrouver dans certains aliments. Les
gens prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent adopter une
alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Les fines herbes, tel le persil, contiennent de la vitamine
K et doivent donc être utilisées comme assaisonnement seulement. Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter un diététiste-nutritionniste
ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.
source: passeport santé