POURQUOI METTRE L’OIGNON AU MENU?
Il donne de la saveur aux sauces et aux plats mijotés. La soupe à l’oignon n’est-elle pas délicieusement réconfortante?
Les petits oignons perlés sont délicieux cuits dans le beurre avec des pois verts et de la menthe.
Il pourrait avoir un effet protecteur entre autres contre les cancers de l’estomac et de l’intestin.
L’oignon est un aromate universel, consommé dans toutes les régions du monde. Il en existe plusieurs variétés, dont certaines sont particulièrement riches
en antioxydants. L’oignon fait partie de la grande famille des alliacés et, tout comme l’ail, on lui attribue certaines propriétés bénéfiques pour la santé.
Principes actifs et propriétés
Plusieurs études prospectives et épidémiologiques
ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de
maladies cardiovasculaires, de certains cancers
et d’autres maladies chroniques. Plus spécifiquement, des études indiquent que la consommation de légumes de la famille des alliacées (oignon, ail, échalote, ciboulette, oignon vert, poireau)
pourrait avoir un effet protecteur contre les cancers de l’estomac et de l’intestin. Jusqu’à maintenant, les données sont insuffisantes pour établir
un lien avec d’autres types de cancers (tels les cancers de la prostate, du sein, de l’oesophage et du poumon).
Cancer. Quelques études épidémiologiques font valoir l’existence d’un lien entre la consommation d’oignon et la diminution de l’incidence de différents
types de cancers. D’abord, une synthèse d’études cas-contrôles réalisées en Italie et en Suisse révèle que la consommation d’une à sept portions d’oignon
par semaine diminue les risques de
cancer du côlon,
du larynx et des ovaires. S’ajoute à cela un plus faible risque de cancer de l’oesophage, de la cavité orale et du pharynx avec un apport de sept portions
et plus d’oignon par semaine. Les mêmes tendances s’observent pour les cancers du cerveau7, de l’estomac et de l’oesophage8 (études réalisées en Chine).
Des chercheurs des Pays-Bas rapportent une relation inverse entre la consommation d’oignon et l’incidence du cancer de l’estomac. Finalement, la mortalité par cancer de la prostate
serait réduite grâce à un apport élevé en oignon. Les résultats de ces études d’observation doivent être interprétés avec prudence, car ils ne tiennent
pas compte de plusieurs facteurs importants, tels la variété et le mode de cuisson des oignons, ainsi que les quantités précises consommées. De plus, certaines
études n’ont pas réussi à démontrer de façon significative de tels effets protecteurs contre le cancer.
L’oignon pourrait agir à différents stades de développement du cancer. En effet, les études démontrent que des extraits d’oignon peuvent inhiber les processus
de mutation qui déclenchent un cancer. Ils diminuent aussi la prolifération de cellules cancéreuses15-17. Ces résultats proviennent d’études in vitro
et chez l’animal. Les composés concernés et les mécanismes d’action précis sont de mieux en mieux connus et la recherche se poursuit.
Maladies cardiovasculaires. L’oignon contient des composés qui agissent sur différents facteurs de risques cardiovasculaires. La majorité des études sur
le sujet ont été réalisées in vitro ou chez l’animal, mises à part quelques études préliminaires chez l’humain. L’oignon est reconnu pour sa capacité à
diminuer l’agrégation plaquettaire in vitro, activité qui est toutefois 13 fois plus faible que celle de l’ail. Notons que l’agrégation des plaquettes
dans le sang augmente le risque de thrombose et, par le fait même, de maladies cardiovasculaires. Une étude récente a révélé que l’ajout d’oignon cru à
l’alimentation de porcs pendant six semaines ne modifiait pas l’agrégation plaquettaire, mais diminuait de façon significative leur taux de triglycérides sanguins. Il est à noter que les quantités utilisées dans ces études équivalent à une consommation quotidienne d’un demi à un oignon et demi chez l’humain.
Une étude préliminaire effectuée chez l’humain a indiqué que la consommation d’environ trois oignons moyens (500 g), dans une soupe, diminuait l’agrégation
plaquettaire ex vivo (test effectué en utilisant le sang prélevé chez les sujets Toujours chez l’humain, la consommation quotidienne d’environ 220
g d’oignon cuit pendant deux semaines n’a pas permis d’observer d’effets positifs sur l’agrégation plaquettaire. Certaines études ont révélé que les
oignons possédaient une moins grande activité antiplaquettaire après leur cuisson. L’activité antiplaquettaire serait en partie attribuable aux composés
sulfurés et aux flavonoïdes (quercétine) de l’oignon. Ces deux composés pourraient agir de façon synergique. Les modes d’action précis restent encore à être déterminés.
Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des
molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement
. Les principales classes d’antioxydants de l’oignon sont les anthocyanines et les flavonols (plus spécifiquement la
quercétine)
. Les anthocyanines donnent la couleur rouge à certaines variétés d’oignon, et les flavonols colorent les oignons jaunes. Il est à noter que ces composés
antioxydants se logent surtout dans les couches externes des oignons. Les oignons blancs contiennent peu d’antioxydants comparativement à ceux de couleur
jaune et rouge. De plus, les variétés d’oignons rouges ont en général un contenu en antioxydant et une activité antioxydante supérieurs aux variétés
d’oignons de couleur pâle. Une étude effectuée à l’Université Cornell dans l’État de New York indique que les oignons de type Western Yellow, New York
Bold et Northern Red possèdent une activité antioxydante jusqu’à huit fois supérieure à celle d’autres variétés.
Avec le thé et la pomme, l’oignon — particulièrement le jaune — est une source majeure de quercétine
. La quercétine de l’oignon serait absorbée en quantité appréciable dans l’organisme, résultant ainsi en une augmentation de l’activité antioxydante
dans le sang. Ce flavonoïde ainsi que d’autres composés antioxydants de l’oignon pourraient contribuer à diminuer l’incidence de certains cancers.
De plus, il est maintenant bien démontré que les flavonoïdes, dont la quercétine, ont une action protectrice contre l’oxydation du cholestérol-LDL (« mauvais
» cholestérol). Ainsi, une consommation élevée de flavonols et de flavones issus de l’alimentation est associée à un plus faible risque de maladies coronariennes.
Ne pleurez pas!
Vous pleurez quand vous cuisinez l’oignon? Séchez ces larmes... La molécule responsable des propriétés lacrymales de l’oignon — du nom de thiopropanethial
S-oxyde — est libérée lorsqu’on défait le bulbe. Elle est très soluble dans l’eau. Ce qui veut dire qu’elle peut être éliminée lorsque l’oignon pelé
est rincé sous l’eau ou s’il est préalablement refroidi.
Composés sulfurés. Ces substances sont nommées ainsi car elles contiennent un ou des atomes de soufre dans leur structure chimique. Tout comme pour l’ail,
les composés sulfurés se forment lorsque l’oignon est coupé. À ce moment, l’alliine (une molécule inactive et inodore de l’oignon) entre en contact avec un enzyme
et se transforme en composés précurseurs de l’odeur, de la saveur et des propriétés lacrymales de l’oignon. Une série de réactions s’ensuivent, dont les
produits finaux sont un mélange complexe de composés sulfurés contenus dans l’oignon. Certains de ces composés limiteraient la multiplication de cellules
cancéreuses, en plus de jouer un rôle dans l’activité antiplaquettaire attribuée à l’oignon.
Saponines. Ces substances ont la capacité de diminuer le cholestérol sanguin chez l’animal et la coagulation sanguine in vitro, deux effets recherchés afin de mieux prévenir les maladies cardiovasculaires. Le rôle de ces composés est cependant peu connu chez l’humain.
Composés contenant du sélénium. Tout comme le
brocoli
et l’ail, l’oignon a la capacité d’accumuler le sélénium
provenant du sol, ce qui mène à la formation de composés contenant du sélénium. Même s’il est difficile de quantifier leurs bienfaits, ces substances
pourraient contribuer à l’effet protecteur de l’oignon contre le cancer. Les recherches se poursuivent d’ailleurs en ce sens.
Autres propriétés
L’oignon est-il antioxydant?
Modérément à fortement : Selon les variétés d’oignons (jaune, blanc ou rouge), l’ indice TAC
varie entre 523 et 1037 umol.
L’oignon est-il acidifiant?
Non : il est plutôt alcalinisant, son indice PRAL
est de - 1,5 mEq/100 g.
Nutriments les plus importants
Manganèse. L’oignon est une source de manganèse pour la femme, les besoins en manganèse étant supérieurs chez l’homme. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes
qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
Vitamine B6. L’oignon est une source de
vitamine B6.
La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication
des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle collabore également à la production des globules rouges et leur permet de transporter davantage
d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène
en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire.
Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses.
Vitamine C. L’oignon est une source de vitamine C.
Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des
dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
Que vaut une « portion » d’oignon?
Poids/volume
Oignon cru, 125 ml/85 g
Calories
36
Protéines
0,8 g
Glucides
8,6 g
Lipides
0,1 g
Fibres alimentaires
1,2 g
Cuire l’oignon? Sauté ou au four!
Les études ont démontré que le fait de faire bouillir l’oignon diminuait son contenu en flavonoïdes et, ainsi, son activité antioxydante. Lorsque l’oignon
est cuit dans une soupe ou un pot-au-feu, cet effet est de moindre importance, étant donné que l’eau de cuisson dans laquelle se retrouvent ces antioxydants
est consommée. À l’inverse, cuire l’oignon au four ou le faire sauter fait augmenter sa teneur en flavonoïdes puisque l’eau s’évapore, créant ainsi une
plus grande concentration de ces antioxydant.
Saveur et odeur des oignons
La saveur âcre et la forte odeur des oignons varient en intensité, selon la variété. Dans une moindre mesure, les facteurs environnementaux entourant la
culture de l’oignon (comme la qualité du sol) ont aussi un impact. Finalement, la saveur et l’odeur des oignons deviennent moins forts plus le poids de
l’oignon augmente. Ainsi, les plus gros oignons seraient moins âcres et moins odorants que les petits.
Précautions
Le syndrome de l’intestin irritable
Le syndrome de l’intestin irritable est caractérisé par différents troubles du système digestif, dont des douleurs abdominales, des flatulences et des changements
dans les habitudes de défécation. Ce trouble peut également se manifester par des
reflux gastro-oesophagiens ou de la dyspepsie. Certaines personnes aux prises avec ce syndrome peuvent ressentir une intolérance envers divers aliments. Les aliments fermentescibles,
tels que l’oignon, l’ail et d’autres légumes de la famille des alliacés sont aussi incriminés. Le simple fait d’en limiter ou d’en éviter leur consommation
suffit souvent à atténuer les symptômes. Lorsque les symptômes sont légers, ou pendant les périodes dites de « rémission », il est parfois possible de réintégrer graduellement ces aliments, toujours en respectant la tolérance individuelle 
source: fruits santé