Direction l'Ain et la Dombes
L'Ain, département français qui porte le nom de la rivière qui le traverse, a
également le premier numéro de nos départements, c'est le 01. Il se trouve situé
dans la région Rhône-Alpes.
Blason de l'Ain
Ce département comporte une région particulière : la Dombes dont nous parlerons
dans ce dossier, ainsi qu'une très jolie ville du Moyen Age : Pérouges. Nous y
parlerons aussi un peu de Brillat Savarin, personnage important de la région
mais aussi auteur du livre : la Physiologie du goût.
Carte de l'Ain
L'ain est un département riche de curiosités avec par exemple : 1 - Les
cheminées sarrasines Les mitres en brique, qui dépassent des toits des anciennes
fermes bressanes sont la partie visible d'un foyer entièrement ouvert sur
l'intérieur. Ces minarets à l'origine très ancienne ont été baptisés "cheminées
sarrasines" au XIXè siècle. 2 - Le Musée de la Bresse - Domaine des Planons Avec
ses bâtiments classés depuis 1938 et à terme son extension moderne, ce musée est
dédié au patrimoine ethnologique de la Bresse, notamment aux rapports de l'homme
à l'alimentation. 3 - Le Mobilier Bressan Les bressans, fins artisans,
travaillent depuis toujours un mobilier très prisé. En noyer, merisier et loupe
de frêne, les armoires ou vaisseliers sculptés meublent avec caractère les
fermes traditionnelles.
Accès
On peut aussi y faire de la randonnée dans de magnifiques paysages : depuis les
Monts du Jura, du Revermont ou du Bugey, des itinéraires en boucle ou en ligne
offrent aux randonneurs des vues imprenables :
Paysage de l'Ain
- Le Mont Blanc, le Léman, le lac du Bourget à l'est et à l'ouest les étangs de
la Dombes, coincés entre Lyon et Bourg-en-Bresse.
- Sur les hauteurs, vivent quelques-uns des plus rares représentants de la faune
européenne : le lynx, le chamois, le grand-tétras.
Jeune lynx
Dans les vallées, des sentiers moins pentus mènent les marcheurs à la découverte
d'un riche patrimoine, et d'un savoir-faire toujours vivace.
La Dombes
La Dombes était au temps de César peuplée par les Ambarres. Au Ve siècle, elle
fait partie du royaume des Burgondes. Lors du partage de Verdun en 843, elle
revint à Lothaire Ier, c'est-à-dire à l'Empire, mais les souverainetés
indépendantes des débuts de la féodalité sont à l'origine de la souveraineté de
la Dombes.
Les étangs de la Dombes
A la fin du XIIe siècle, les sires de Baugé et de Villars se partageaient la
région. En 1218 le mariage de la fille du sire de Baugé fit passer la Dombes au
royaume de France. Elle resta dans le domaine des Beaujeu jusqu'en 1400, où la
souveraineté passa aux Bourbons, qui l'érigèrent en principauté. La Dombes
souffrit de guerres entre les comtes de Savoie et les souverains de la Dombes à
partir du XIVe siècle.
En effet, en voulant aider Édouard, comte de Savoie contre Guigue V dauphin du
Viennois, Humbert Ier de Beaujeu fut fait prisonnier à Varey en Bugey. Il fut
contraint de prêter hommage et demanda au comte de Savoie un dédommagement qui
fut litigieux et servit de prétexte à la Savoie pour envahir la Dombes aux XVe
et XVIe siècles. La possession temporaire par les rois de France entre 1523 et
1560 permit de faire tomber les tensions vieilles de plus de deux siècles. Mais
ces conflits faits de razzias et de destructions ravagèrent la région. La région
ne fut définitivement réunie à la couronne qu'en 1762. Au milieu du XIXe siècle
des moines créèrent l'abbaye de Notre-Dame-des-Dombes, assainirent la région
pour limiter les effets de la malaria.
Les étangs sont donc tous d'origine humaine. Ils ont été creusés en mettant à
profit les dépôts d'argile morainiques, évidemment étanches. Les étangs
présentent une légère pente, permettant à l'eau de s'écouler lentement et
régulièrement vers l'émissaire, le < thou > lors de leur vidange à l'occasion de
la pêche. La pisciculture est importante depuis très longtemps. L'alternance <
assec-évolage > est une particularité culturelle et culturale locale, où culture
céréalière et élevage du poisson sont intimement associés : deux ou trois ans
(ou plus) en eau pour la pisciculture suivis de cultures de céréales qui
profitaient ainsi de l'engrais que constituent les dépôts du temps en eau.
La Dombes est l'une des dix grandes régions du monde pour la richesse de son
avifaune. Les oiseaux nicheurs sont très nombreux : canard colvert
canard chipeau
canard souchet
milouin
faucon crécelle
foulque
mouette
héron cendré
corneille noire
faisan
Les oiseaux migrateurs estivants arrivent au printemps, se reproduisent et
retournent dans le sud en automne :héron pourpré
aigrette gazette
loriot
Coucou
rossignol
sarcelle d'été
bondrée apivore
grèbe
Les grands migrateurs qui se reproduisent en Allemagne, Scandinavie et
s'arrêtent ici pour le repos et la nourriture:bécasseau minute
balbuzard pêcheur
spatule
cigogne noire
cigogne blanche
La Dombes présente aussi un intérêt esthétique : un millier d'étangs (10 000
hectares) dans la Dombes révèlent un paysage changeant aux visiteurs.
Flamants, Parc des Oiseaux
Et un intérêt économique : la Dombes est la première région productrice de
poissons d'étangs en France.
Pérouges : cité médiévale
Pérouges est une cité médiévale, commune française du département de l'Ain,
située à 30 km au Nord-Est de Lyon, et juchée sur un mamelon de la Côtière
dominant la plaine de l'Ain. Sa position dominante sur la plaine du Rhône
explique le choix du site par les Gaulois.
Elle a appartenu aux seigneurs d'Anthon jusqu'à Louis d'Anthon mort en 1326.
Située aux limites de la France, de la Savoie et du Dauphiné, elle servit de
place forte aux ducs de Savoie qui lui accordèrent une charte de franchise.
La place fortifiée perdit de son importance avec le rattachement de la Bresse et
du Bugey à la France en 1601. La forteresse fut démantelée et Pérouges devint
une cité paisible de tisserands jusqu'au XIXe siècle. Peu à peu, délaissées, les
constructions médiévales menacèrent ruine, mais d'importantes restaurations
furent entreprises au XXe siècle sous l'impulsion du Comité de défense du Vieux
Pérouges et des Beaux-Arts. Aujourd'hui, les rues sont toutes pavées et la cité
a retrouvé ses murailles. Pérouges est aujourd'hui gratifiée du label des plus
beaux villages de France.
Voici quelques lieux intéressants de la ville : - La porte d'en Bas est
l'ancienne entrée principale de la cité.
- La porte d'en Haut.
- L'église Sainte-Madeleine est une des rares églises forteresses puisque les
remparts sont ses murs et qu'elle comporte un chemin de ronde !
- La place du tilleul, entourée de magnifiques maisons en encorbellement, dont
l'Ostellerie du Vieux Pérouges du XIIIe siècle.
- La rue des Rondes qui a conservé son aspect de jadis avec ses toits en auvent
et les crochets de pierre qui signent chaque entrée de maison.
- La tour de Guet avec ses coffres gothiques, pressoir à perroquet et tapisserie
d'Aubusson.
- Le musée historique du Vieux Pérouges.
- Les jardins, recréés en 1995.
- Et des maisons Renaissance avec fenêtres à meneaux.
Jean Anthelme Brillat-Savarin
Jean Anthelme Brillat-Savarin, né le 2 avril 1755 à Belley et mort le 1er
février 1826 à Paris, est un illustre gastronome français.
Voici une petite biographie sommaire : Le Rhône sépare alors la France de la
Savoieà il naît dans une famille bourgeoise de la magistrature frrançaise. Cet
aîné de huit enfants passe sa jeunesse dans une des plus belle maison de Belley,
au numéro 62 de la Grande Rue. Il étudie le droit, la chimie et la médecine à
Dijon et s'installe à Belley pour pratiquer le droit. Maire de Belley, député du
tiers état pour le bailliage du Bugey aux États généraux, il participe à la
Constituante, puis à l'Assemblée nationale en 1789. Au début de la Révolution,
il est un ardent défenseur de la peine de mort. A la dissolution de l'Assemblée
Nationale, il revient à Belley. Brillat-Savarin y possède sa statue, sa rue et
on montre la gentilhommière de la famille. Il prend goût à la cuisine grâce à sa
mère, < la Belle Aurore > qui est un véritable cordon bleu ! Il passe en Suisse,
à Lausanne, à cause des Montagnards, il écrit sa Physiologie du goût où il y a
de tout. Puis il se rend aux Pays-Bas, puis aux États-Unis pendant trois ans ;
il y donne des leçons de français, et y joue du violon : il est premier violon
au Park Theater de New York. En 1797, il est de retour en France et nommé
conseiller à la Cour de cassation.
C'est au sein de cette assemblée, que calmement Brillat-Savarin va devenir le
législateur et le poète de la gourmandise. Sa tante Savarin qui lui lègue toute
sa fortune à la condition qu'il adopte son nom. Il reste célibataire. Peu après
la publication de la Physiologie du goût, il est emporté par une pneumonie.
Il publie plusieurs travaux de droit et d'économie politique. Mais sa
publication la plus célèbre est la Physiologie du goût, éditée en 1825, deux
mois avant sa mort. Le titre complet est Physiologie du Goût, ou Méditations de
Gastronomie Transcendante. Le succès fut immédiat et le livre fut aussitôt placé
à côté des Maximes de La Rochefoucauld et des Caractères de La Bruyère. Et
Balzac de ratifier ce jugement. Aphorismes, maximes, proverbes, s'appliquent à
des réalités qui sont aussi vieilles que l'humanité. Brillat-Savarin discourt
des plaisirs de la table, qu'il traite comme une science. Ses modèles sont :
Voltaire, Rousseau, Fénelon, Buffon, Cochin et d'Aguesseau. En plus du latin, il
connaît cinq langues vivantes. En tant que moderniste, il n'hésite jamais à
emprunter un mot lorsque le français ne lui suffit pas. Voici quelques citations
et aphorismes : - L'Univers n'est rien que par la vie, et tout ce qui vit se
nourrit.
- La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
- La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.
- Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es.
- Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.
- La table est le seul endroit où l'on ne s'ennuie jamais pendant la première
heure.
- On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
- Convier quelqu'un, c'est se charger de son bonheur tout le temps qu'il est
sous notre toit.
- L'ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus
parfumées.
- Prétendre qu'il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se
sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n'éveille plus qu'une
sensation obtuse.
- Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un £il.
- Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des
femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche.
Le livre C'est en 1826, deux mois avant sa mort, que Jean Anthelme
Brillat-Savarin (1755-1826) publie de façon anonyme chez Sautelet sa célèbre
Physiologie du goût en deux volumes. De nombreuses fois réédité, l'auteur ne
connut pas le succès de son ouvrage novateur. Epicurien, curieux, il se
passionnera aussi bien pour l'archéologie, l'astronomie, la chimie et au premier
chef, la gastronomie. Il analyse dans sa Physiologie du goût entre autres, la
mécanique du goût, et traite pour la première fois de la gastronomie comme
science, ce qui ne manque pas d'enthousiasmer des auteurs comme Honoré de Balzac
(1799-1850) ou Alexandre Dumas (1802-1870). Le dessinateur Bertall (1820-1882)
fut un des premiers à donner une édition illustrée de son livre en 1848. Citons
pour terminer un autre ouvrage, historique celui-ci, et récent, sur notre
gastronomie : Gastronomie et identité culturelle française. Discours et
représentations (XIXe-XXIe siècles) Françoise HACHE-BISSETTE et Denis SAILLARD
(dir.)
Le rapport entre la gastronomie et la France semble aller de soi. Peu après
l'invention du restaurant à Paris à la fin de l'Ancien Régime, ce sont des
Français, Grimod de la Reynière, Antonin Carême, Brillat-Savarin, etc., qui
fondent la gastronomie en élaborant un discours entièrement nouveau sur les
plaisirs de la table.(à) Nous interrogeons ici la notion d'identité culturelle,
ses modalités, la chronologie de ses constructions. Aujourd'hui, s'éloigne-t-on
nettement des conceptions présentes dans les textes fondateurs et normatifs de
la première moitié du XIXe siècle ? Peut-on qualifier de rupture les mutations
des dernières décennies qui se caractérisent par un renouveau des "cuisines de
terroir" et une diversification croissante des sources et des inspirations de la
haute cuisine qui affaiblit la place internationale de la gastronomie française ? Les auteurs Françoise HACHE-BISSETTE et Denis SAILLARD, chercheurs au
Centre
d'histoire culturelle des sociétés contemporaines de l'Université de Versailles
Saint-Quentin-en-Yvelines, publient ici les actes du colloque : "Gastronomie et
identité culturelle française. Discours et représentations (XIXe-XXIe siècles)"
organisé en 2005 par le CHCSC, avec la Société d'ethnologie française.