Tendance fruits secs Comme le tofu, les choux ou encore les fameux légumes oubliés, les fruits secs souffrent d’une image anti-glamour au possible. Abricots secs fripés et durs comme des cailloux, pruneaux-pour-la-rando, clafoutis de mamie d’où l’on trie les trop nombreux raisins secs… N’en jetez plus, la coupe est pleine ! Et pourtant, les fruits séchés sont métamorphosables et customisables à volonté, et peuvent se faire le support tendance de savantes substitutions culinaires et autres accords sucrés salés. Et aussi – surtout ? – ils sont de véritables atouts santé. Car si les fruits frais sont naturellement riches en fibres et en vitamines, les fruits secs en sont un véritable concentré, plus riches même en antioxydants et en minéraux (fer, notamment) que les fruits frais. A cela s’ajoute une plus forte concentration en sucre, et donc en saveur – et la boucle est bouclée. Sous quelle forme les trouve t-on ? Entiers : raisins, cranberries, airelles, dattes, figues, pruneaux, mirabelles, abricots, bananes En tranches : pommes, poires, ananas, mangues, goyave, tomates, kiwis, bananes. Les fruits secs : comment les choisir? Pour que les fruits séchés ne deviennent pas par la même occasion un concentré de pesticides, on les choisit si possible bio. Ils seront de surcroît plus savoureux (car récoltés à pleine maturité et séchés au soleil, non au four) et aussi… plus moches, il faut bien le dire. Le test classique consiste à asseoir côte à côte deux abricots secs : un bio et un « conventionnel ». Le bio est brun, fripé, très sucré et savoureux, l’autre est orange bonne mine, plus acide et moins aromatique. Une mine orangée qu’il doit à un copieux bain de soufre lui permettant de se conserver jusqu’à 5 ans, tandis que son compagnon bio, lui, ne se gardera « que » quelques mois. Bon à savoir : tous les fruits secs conventionnels sont conservés avec force colorants et sulfites, sauf précision contraire sur l’emballage (NS = non sulfurés, NF = non fumigés). Dans tous les cas, pensez à bien les rincer avant utilisation. Cela vaut même s’il s’agit de fruits bio, qui n’ont pas été traités mais peuvent en revanche avoir été enduits d’huile ou de farine (ce qui se vérifie simplement à la lecture de l’emballage) et contenir de la poussière (du fait d’un séchage prolongé sous le soleil exactement). On peut choisir de les rincer à l’eau courante puis de les sécher sur du papier absorbant, ou bien de les faire tremper toute une nuit puis de bien les rincer. Achetez-les si possible en petites quantités afin de mieux profiter de leur moelleux, et conservez-les dans des bocaux hermétiquement fermés, à l’abri de la lumière. Selon leur degré de sécheresse et la recette dans laquelle vous les employez, il pourra être nécessaire de les réhydrater. Dans un bol de thé ou d’eau tièdes, à la vapeur ou à l’étouffée : à vous de voir. Pour certains, comme les dattes par exemple, c’est même vivement conseillé : une fois chauffées pendant quelques minutes, elles se laisseront délicatement peler – une étape indispensable pour les palais les plus exigeants. Les fruits secs à l'ancienne Qu’est-ce qu’un fruit sec pas tendance du tout ? Réfléchissons… Il a a priori tout pour plaire (goût, moelleux, sucré), mais il a un humble défaut qui l’étiquette définitivement « out » : il est là où on l’attend. Ce qui ne l’empêche aucunement de rendre le plat en question totalement délicieux, comme dans : - un bon gâteau de semoule des familles lesté de raisins secs, ou son alternative : la semoule au lait. - un « cake » à la française, c’est-à-dire un quatre-quarts garni de fruits secs et de fruits confits. - des biscuits de type palets des dames, constellés de… raisins secs, tiens donc ! - un clafoutis de grand-mère, avec des raisins ou des abricots secs à la place des fruits frais (partiellement ou en totalité –véritable crime de lèse-clafoutis pour les accros de la version 100% cerises), ou encore un bon far breton aux pruneaux. - le farçon, ou farcement, préparation à base de pommes de terre, de lard et de fruits secs (pruneaux, raisins) typiquement savoyarde, qui accompagne idéalement une viande rôtie. - le Beerawecka (ou Berewecke), gâteau allemand ou alsacien composé d’une pâte à brioche et d’une très grande quantité de fruits secs (poires, abricots, figues, raisins), légèrement alcoolisé au Schnaps, que l’on peut déguster tel quel à petites doses ou tranché finement pour le déguster avec du foie gras. - un tajine de viande (agneau, mouton ou volaille), plat traditionnel du Maghreb, aux abricots secs, aux figues ou encore aux pruneaux. - un couscous sucré, aux raisins secs et aux dattes par exemple, ou un couscous traditionnel aux légumes servi avec des fruits secs cuits à part. - un vrai bon gâteau britannique, comme la mince pie, une tourte aux fruits secs et aux épices généralement servie à la période de Noël. Et son alter ego, le mince meat, mélange de fruits secs hachés, d’alcool, d’épices, et éventuellement de viande de bœuf. Dans le même registre, on pense également aux nombreuses déclinaisons du pudding, ou à d’autres cakes « à l’anglaise », cette fois-ci, qui ne plaisantent pas avec la quantité de fruits secs, comme l’explique Pascale Weeks en présentant sa recette de gâteau aux amandes et aux pruneaux. - un stollen, délicieux « pain de Noël » allemand copieusement garni de fruits secs et truffé en son centre d’un généreux morceau de massepain fondant. - et bien sûr les indémodables barres de céréales ! Certes, c’est du bon, de l’authentique, et du très classique. Mais les fruits secs peuvent faire encore bien plus que cela… Voyons donc ce qu’ils donnent là où on ne les attend pas. Les fruits secs tendances : version sucrée-salée Version salée, les fruits secs apportent une dose de sucré, d’équilibre et d’originalité en offrant aux viandes, salades et autres gratins de légumes l’opportunité de faire à la fois le plein de saveurs et de vitamines. Dans les salades composées Rayon salades, les fruits secs sont le petit plus qui change tout, l’atout santé qui vient équilibrer une salade composée souvent trop peu énergétique ou simplement trop classique gustativement parlant. Les fruits secs sont aussi le réflexe à prendre pour compléter une salade-repas destinée à servir de petite gamelle pour le déjeuner, par exemple. Pensez-y : quelques cranberries dans une salade de chou blanc émincé, de l’ananas séché avec de l’avocat et du saumon fumé, des figues finement émincées dans une salade de poulet sauce au yaourt, ou des raisins secs dans une salade de céleri-rave viendront en un clin d’œil booster le contenu de votre assiette. Dans les plats végétariens Une simple tarte ou un gratin de légumes peuvent parfois manquer d’un petit quelque chose – relief, saveur -, petit plus que les fruits secs peuvent très facilement apporter. Exemples : - des fruits secs dans un gratin de légumes, comme dans ce gratin de poireaux aux raisins secs et noix de cajou ; - des dattes dans une tatin d’échalote ou d’oignon ; - des figues dans une compotée de chou rouge, pour garnir une pizza par exemple ; - des tomates séchées dans un crumble ; - des figues ou abricots secs émincés pour réveiller un plat de céréales, comme du quinoa ou du petit épeautre façon riz pilaf ; - des abricots secs émincés dans une tarte aux poireaux et au fromage de chèvre frais ; - ou toutes sortes de fruits secs dans les petits farcis végétariens. Les idées sont légion ! A l’apéro Pour changer des mélanges de fruits secs « exotiques » ou « japonais » (sic), ultra salés et pas très originaux, on renouvelle l’apéro en version bouchées chics : - abricots secs sertis de dés de foie gras ; - mini terrines de pain d’épice au roquefort et aux fruits secs ; - roulés de poulet et de jambon cru farcis aux pruneaux ; - cakes sucrés salés (roquefort et raisins secs, ou bien pomme, raisins et noix) ; - tapenade de tomates séchées ou crème de roquefort aux figues. Avec les viandes Accords classiquement établis, mais néanmoins souvent surprenants et toujours réussis : les pruneaux saisis avec le lard ou le jambon cru, ou bien mijotés avec les volailles ; - les poires séchées avec le gibier ; - les raisins secs dans la farce des volailles de fêtes ; - le rôti de porc, avec la plupart des fruits secs ; - idem pour le magret de canard. Avec les poissons et fruits de mer Pour donner du relief à un filet de poisson blanc, ne pas hésiter à le cuire tout doucement à l’étouffée sur une petite base d’huile d’olive, garni d’un ou deux pétales de tomates séchées. On pourra aussi tenter des tajines qui changent, à la lotte et aux fruits exotiques séchés, par exemple. Enfin, hachés et malaxés avec du beurre, les fruits secs accompagnent idéalement les coquillages. Les fruits secs : version desserts qui changent On l’a vu, les fruits secs sont régulièrement employés dans certains desserts traditionnels anglo-saxons et germaniques, ainsi que dans des recettes typiques de nos grands-mères. Mais ils peuvent également - c’est un scoop - nous permettre de réaliser des desserts 100% tendance et équilibrés. N’oublions pas que les fruits secs sont un concentré de sucre, et qu’ils peuvent par conséquent remplacer celui-ci et venir booster les autres saveurs dans de nombreux desserts où on ne les attend pas forcément : - des fruits secs dans une tarte d’hiver aux fruits frais (pomme, poire), en morceaux ou bien sous la forme d’une fine couche de purée dissimulée sous les fruits. - une purée de fruits secs mélangés pour remplacer de la confiture dans un gâteau roulé. - dans un crumble, avec des fruits pas très sucrés, comme les agrumes ou certains fruits rouges. Si les fruits vous paraissent trop secs pour être mixés en une purée fine et homogène, n’hésitez pas à les faire tremper, à les cuire quelques minutes à la vapeur, voire à les éplucher (pour les dattes, cela change tout). Une fois bien réhydratés et égouttés, ils pourront être mixés en coulis (délicieux sur une simple pannacotta, par exemple), en pâte à tartiner ou en smoothies (avec d’autres fruits frais et un laitage). La purée de pruneaux est notamment un véritable délice dans les crèmes desserts, auxquelles elle apporte à la fois un goût sucré et une texture onctueuse. Pensez-y avec du tofu soyeux ou de l’agar-agar, pour des petites crèmes toutes simples qu’il n’est pas forcément nécessaire de sucrer. En cuisine végétalienne, il est par ailleurs très fréquent d’employer des fruits secs réduits en purée (plus particulièrement les pruneaux et les dattes) dans le but d’obtenir le moelleux et la tenue normalement apportés par une partie des œufs et du beurre. Cela donne des gâteaux extrêmement fondants – l’association pruneau-chocolat étant particulièrement réussie à ce titre, même en version non-végétalienne. Après les pruneaux, les dattes sont peut-être le fruit sec le plus utilisé lorsqu’il s’agit de réaliser des compositions sucrées inventives et inédites. C’est une fois de plus du côté de la cuisine végétalienne, et notamment crudivore, qu’il convient de porter le regard pour réaliser qu’il est possible de confectionner une pâte à tarte avec simplement des dattes et des oléagineux (amandes ou noix de cajou).