Une variété de riz pour les personnes atteintes de diabète

Le professeur Hiraku Sato de l'université de Kyushu et son équipe de 
chercheurs ont récemment développé une nouvelle variété de riz 
pouvant contribuer à la prévention de certains types de diabète.

Le riz est l'élément de base de la cuisine japonaise. D'innombrables 
variétés sont constamment développées dans le but d'améliorer les 
rendements de production ou d'accentuer certaines propriétés 
organo-leptiques (goût, texture, couleur) bien souvent déterminées 
par la composition moléculaire du noyau. Le riz peut aussi être 
"fonctionnel" comme le Koiazusa, limitant le stress et stabilisant 
la pression artérielle, ou le Kinuhoppe préconisé pour atténuer 
certains symptômes allergiques.

Malgré la forte popularité du riz auprès des Japonais, de récentes 
études  ont émis l'hypothèse qu'une forte consommation de cet 
aliment constituerait un important facteur de risque diabétique chez 
les femmes japonaises. Le professeur Hiraku Sato et son équipe ont 
alors concentré leur efforts sur la création d'une variété 
consommable en grande quantité, même pour les personnes déjà 
atteintes de diabète. Deux variétés naturellement mutantes de 
l'espèce Kinmaze ont été croisées afin de créer un nouveau riz nommé 
Amiromochi dont le coeur des grains est composé en très grande 
partie d'amidon ultra résistant.

L'amidon du riz classiquement consommé est constitué habituellement 
d'environ 20% d'amylose (polymère non ramifié de molécules de 
glucose) et de 80% d'amylopectine (polyoside ramifié). Or l'amidon 
du riz développé par les scientifiques de l'université de Kyushu 
comporte uniquement des molécules d'amylopectine dont les très 
longues chaînes ramifiées ne permettent qu'une absorption lente du 
glucose par l'action des enzymes du système digestif. Ainsi, la 
consommation de cet amidon n'entraîne qu'une très légère hausse de 
la glycémie au cours de la digestion.

En collaboration avec l'université de Kyushu, le professeur Shinichi 
Kitamura de l'université d'Osaka et son équipe de scientifiques ont 
conduit des recherches concernant l'effet d'Amiromachi sur 
l'organisme des animaux. Une première étude a porté sur des souris 
souffrant d'un durcissement et d'un épaississement des parois de 
leurs artères (artériosclérose). Après avoir nourri ces animaux 
suivant un régime alimentaire particulièrement riche en graisses et 
en sucres, deux lots ont été constitués.

Le premier lot de souris (témoin) se caractérise par la consommation 
d'un mélange alimentaire contenant de la farine de riz "classique" 
et le second lot de souris par la consommation de farine de riz 
d'Amiromochi. Après plusieurs semaines de régime, des mesures du pic 
glycémique ont révélé que les valeurs enregistrées chez le second 
lot de souris étaient 10% moins élevées que le lot de souris témoin.

Dans un second temps, les scientifiques ont réalisé une étude 
portant sur des volontaires humains en pleine santé. Ces personnes 
ont alors ingurgité une concoction d'eau et de 20 grammes de grains 
de riz classique (lot témoin) et de grains de riz Amiromachi (lot 
expérimental). Les pics glycémiques de chacun des sujets ont ensuite 
été mesurés 30 minutes après consommation de la mixture. Les valeurs 
obtenues étaient alors 40% moins élevées chez les patients du lot 
expérimental.

Amiromachi aurait également d'autres propriétés d'après une 
troisième étude réalisée sur l'absorption du cholestérol. Les grains 
de ce riz contiennent de grandes quantités de fibres diététiques et 
de gamma-oryzanol. L'action de cette dernière molécule contre 
l'oxydation du cholestérol est considérée comme dix fois plus 
efficace que celle des vitamines E présentes dans le son du riz. 
Elle permet notamment une diminution de la quantité de LDL 
considérés comme le "mauvais cholestérol". Les résultats de cette 
étude ont démontré la propriété que possèdent les grains 
d'Amiromachi de diminuer l'accumulation des graisses au niveau du 
foie.

La variété Amiromochi ne présentant pas les mêmes propriétés 
organo-leptiques que le riz collant traditionnel japonais, il n'est 
pas destiné à être consommé directement après cuisson. En effet, les 
ramifications portées par les molécules d'amylopectine empêchent les 
grains de s'agglutiner correctement, rendant le riz très sec même 
après cuisson. Cependant il peut aisément être employé comme 
ingrédient dans la production d'autres denrées alimentaires telles 
que la farine, les pâtes ou pour la confection de pâtisseries.

Une association de sept entreprises alimentaires dont Glico Foods 
and Co. a été formée afin de promouvoir ce riz par le biais de 
projets de formulation concernant des produits tels que des cookies 
et du pain. L'objectif fixé pour la prochaine année fiscale 
japonaise est la culture de 25 hectares de cette variété et la 
récolte de plus d'une centaine de tonnes pour des applications 
alimentaires diverses.
source: buletin électronique japon